Wina hiszpańskie

Hiszpania jest znana jako jeden z wiodących producentów win gronowych na świecie. Praktycznie każdy region posiada własne winiarnie, produkując ten trunek nie tylko na własne potrzeby, ale również na eksport, którym zainteresowała się chociażby nasza firma. Na prawdę Hiszpania ma się czym poszczycić, gdyz wina hiszpańskie sa pyszne.


Głównymi rodzajami win hiszpańskich są:

- wina czerwone, produkowane głównie w La Rioja(które chociażby mamy w ofercie od naszego producenta Fernandez de Arcaya), oraz w dorzeczu Duero (z tego miejsca mamy wina od producenta Bodegas Mambrilla, a jego Alidisy są przepyszne).
- wina białe (mamy choćby od producenta Clos Mont Blanc, nie porównywalnedo żadnych innych, gdyż ten producent bardzo wyróżnia się od innych przedewszystkim smakiem, oprócz tego producent Casa Gualda też niczego sobie, jeśli chodzi o białe wina).
- cava, białe wino musujące, produkowane głównie w Katalonii(95%) i objęte rygorystycznymi standardami produkcji. Mamy pyszne Cavy między innymi od Castell del Remei czy Clos Mont Blanc- Proyecto Cu4tro. Jest w czym wybierać na naszej stronie. To, co odróżnia CAVA od win musujących tworzonych w innych regionach świata - czyniąc je jedynymi w swoim rodzaju i nadając im niepowtarzalną tożsamość
- to szczególny rodzaj gleby, ciepły klimat i oczywiście szczepy winogron, a także sposób, w jaki reagują na warunki właściwe dla regionu Penedès (40 km na południe od Barcelony - Katalonia, Hiszpania). Warto wiedzieć, że gdy na butelce Cavy mamy napis: „Brut Nature” to oznacza to, że jest ona mocno wytrawna, do której nie dodano cukru. Samo „Brut” oznacza to, że może zawierać do 15g/l cukru resztkowego pochodzącego z winogron. Oba typy dobrze komponują się z szynką Pata Negra, oliwkami i serem, np. z polskim oscypkiem. Wina CAVA stanowią wyśmienite, choć czasem zaskakujące towarzystwo dla wielu potraw, takich jak przystawki, ryby, jagnięcina, drób czy desery, a szczególnie dla szparagów lub karczochów, które z trudem łączą się z jakimkolwiek winem. CAVA stanowi także wspaniałe połączenie z pysznymi hiszpańskimi serami np. Manchego.
- Sangría - tradycyjny hiszpański napój alkoholowy. Robiona jest na bazie wina z dodatkiem owoców, soków owocowych, lodu oraz wzmacniaczy smakowych w postaci różnych winiaków lub innych trunków. Słowo sangría (z hiszpańskiego: krwawienie) zostało nadane temu trunkowi ze względu na jego głęboki czerwony kolor. Ma swoje korzenie w Andaluzji.

 

- Sherry, także jerez,xeres. Hiszpańskie wino wzmocnione(około 16-20% alkoholu),pochodzące z Andaluzji z rejonu Jerez de la Prontera. Jako ciekawostkę praktyczną mogę podać, że jako wino wzmacniane sherry ma lepsze od innych win stołowych warunki aby przetrzymać długotrwałe podróże. Krzysztof Kolumb sprowadził sherry do Nowego Świata, a w swoich przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519 roku Ferdynand Magellan więcej czasu spędził na gromadzeniu zapasów sherry niż broni. Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a "wzmocnienia" dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – wódką/likierem wiśniowym.

Teraz stosuje się hodowle trzech rodzajów białych winogron do produkcji sherry:
- Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to Palomino. Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je ugniata w celu otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia, (hiszp. mosto de yema), używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie mosto de yema poddaje się fermentacji w cysternach ze stali nierdzewnej, trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11 – 12%.

- Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, przez co dochodzi do powiększania się stężenia cukru.

- Moscatel Romano: podobne do Pedro Ximénez, ale mniej popularne.

Do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian winogron.

Rodzaje win sherry ze względu na smak:
- Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.
- Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
- Amontillado – odmiana sherry, która z początku dojrzewała pod warstwą drożdży, a następnie została wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso.
- Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
- Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, która początkowo dojrzewa pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
- Sweet Sherry (po hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.

Oto cytat przypisywany Alexandrowi Flemingowi:
Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym.




Temperatury serwowania win:

1.Wina białe wytrawne typu brut serwujemy w temperaturze od 3 do 6°C.
2.Wina wytrawne typu extra dry serwujemy w temp. Od 4 do 6°C.
3.Wina wytrawne typu dry od 5 do 6°C.
4.Białe półwytrawne od 6 do 7°C.
5.Białe półsłodkie od 7 do 8°C.
6.Białe słodkie od 8 do 9°C.
7.Różowe od 6 do 10°C.
8.Czerwone od 8 do 10°C.
9.Wina białe dojrzałe wytrawne od 6 do 10°C.
10.Wina południowe wytrawne i półwytrawne od 10 do 12°C.
11.Wina południowe słodkie od 12 do 14°C.
12.Wina likierowe od 10 do 12°C.
13.Wina czerwone lekkie wytrawne od 14 do 16°C.
14.Wina czerwone ciężkie wytrawne od 16 do 18°C.
15Wina południowe słodkie od 14 do 16°C.
16.Wina różowe młode od 6 do 10°C.
17.Wina różowe dojrzałe od 10 do 12°C


Co to w ogóle jest ... wino?
Jak jest robione wino?
Od czego zależy smak wina?
Jak dzielimy wina?


- wypadałoby wiedzieć, gdyż w końcu je pijemy.

Wino jest napojem alkoholowym, uzyskanym w wyniku fermentacji soku z winogron, która profesjonalnie nazywana jest procesem winifikacji. Winifikacja jest skomplikowana i tak na prawdę co producent to jakaś innowacja i swoje sposoby. Tak jak to nasz producent wina Grupo BSV czy Mambrilla. Lubią bawić się winem, ale a zabawa wychodziim świetnie. Ich proces leżakowania jest zawiły, często przelewają wina z kadzi do beczek i na odwrót później wina jeszcze leżakują w butelkach i w różnych temperaturach ściśle przestrzeganych.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu(na przykład w klimacie zimniejszym mamy winogrona mniejsze i kwaśniejsze, a w ciepłym winogrona rosną zdecydowanie większe dorodniejsze soczyste stąd i wina lepsze) i ziemi, na której się jeuprawia oraz oczywiście od wspomnianego sposobu winifikacji. Te wszystkie zagadnienia ma idealnie opanowane między innymi małżeństwo które, jest właścicielem winiarni Chateau La Bouscade. Dla nich nie tylko pasją jest tworzenie win, ale i związane jest ze studiami, które ukończyli na kierunku: produkcja roślin i sztuka robienia wina.

W Polsce słowo „wino” przyjęło się jako potoczna nazwa do wielu trunków, jednak na ogół dotyczy ono produktów gronowych. Wina z innych owoców jak winogrona, określa się prawidłowo mianem wina owocowego. Zwykle takie napoje maja w nazwie to z czego są wytworzone np. „wino jabłkowe”, „wino śliwkowe”. Takie wina owocowe, które wymieniłam mamy w swojej ofercie. Między innymi Cydr- polskie wino z jabłek. Przepyszne wino musujące. Jeśli lubisz jabłka z pewnością, wino ci zasmakuje. Jest delikatne, ma lekka kwasowość jabłka, ale jest ona bardzo przyjemna dla podniebienia. Oprócz tego mamy, również słodkie, białe wino śliwkowe z polskich śliwek, niezwykle soczyste słodziutkie, ale nie za słodkie. „Niebo w gębie” jak to się potocznie mówi. Każde wino dojrzewa różnie, wszystko zależy od winiarni i zasad jakich się trzyma. Wina najczęściej przynajmniej 3 lata dojrzewają w beczce i później w butelce(tak jak to niektóre nasze Alidisy, które mamy w swojej ofercie). Mamy również takie wina, które dojrzewały chwilę w kadziach i od razu były zabutelkowane, ale i takie wbrew pozorom są pyszne. Młode i świeże w smaku. Przykładem może być tu wręcz niesamowita i zdolna skraść serce Casa Gualda półsłodka biała i czerwona.


Jak dzielimy wina? Poniżej przedstawiam podział win:


1.Ze względu na kolor:


WINO CZERWONE

- wino czerwone produkowane jest z ciemnych winogron, ale występujące w rożnych odcieniach od purpurowego po rubinowy, ceglasty, wiśniowy czy nawet aż czerwonoczarny. W przypadku czerwonego wina należy zgnieść winogrona, aby umożliwić dostęp moszczu do skórek, które są właśnie źródłem tego pięknego koloru w winie(większość czerwonego barwnika, jak również garbników i substancji aromatycznych zawarta jest w skórkach- stąd mówi się także, że czerwone wina są najzdrowsze). Często jest to dokonywane mechanicznie poprzez prasę lub za pomocą maceracji węglowej(fermentowanie całych, niezgniecionych winogron, powstały dwutlenek węgla powoduje samoczynne rozerwanie się skórek)- tak na przykład robi nasz producent Domaine Guillot Broux. Czasami, także używane są tradycyjne metody rozgniatania winogron, szczególnie w mniejszych winiarniach. Rozgniatane są winogrona po prostu ręcznie, lub stąpając po nich- takich tradycyjnych metod używają Chateau La Bouscade czy Chateau Margui, którzy znani są z tego, że bardzo ekologicznie robią wina, zero sztucznych polepszaczy wina.

Mówi się, że czerwone wino wytrawne lub lekkowytrawne jest zdrowe, zwłaszcza na serce. Jest to fakt, gdyż kieliszek czerwonego wytrawnego wina wypity codziennie do posiłku działa pobudzająco, poprawia krązenie krwi oraz zmniejsza ryzyko zawału serca.

WINO BIAŁE

- produkowane jest z jasnych winogron, lub niektórych owoców(ale to już jak wcześniej napisałam nazywane jest winem owocowym). Jeśli chodzi o owoce to używane są na przykład jabłka(nasz polski cydr jabłkowy), agrest, dzika róża, śliwki(nasze wino śliwkowe), czy nawet ryż(choya sake). W rezultacie wino białe może mieć kolory od praktycznie lekko słomianego, prawie przezroczystego po złociście lekko brązowy, jesiennie biały kolor. W przypadku wina gronowego usuwane są pestki(gdyż te nadały by niekorzystnego smaku winie) i szypułki(łodygi na której rosło winogrono- gdyż przedostanie się ich do wina nadałoby mu trawiastego posmaku) przed zgnieceniem winogron, aby móc wycisnąć bezbarwny sok(moszcz). Sam moszcz przechowywany jest przez około 12 do 48 godzin w specjalnych zbiornikach, po tym następuje tłoczenie, czyli oddzielenie skórek, miąższu i łodygi, od części ciekłej wina. Białe wino wytwarza się z lekko wytłoczonego moszczu. Potem następuje fermentacja, która w przeciwieństwie do wina czerwonego jest raczej robiona w chłodzie i w zaledwie kilku stopniach. Odbywa się w dębowych beczkach lub w nierdzewnych kadziach. Na końcu produkcji filtruje się wino nawet kilkakrotnie i butelkuje.

WINO RÓŻOWE

- wino różowe produkuje się je z ciemnych czyli czerwonych (nazywanych czarnymi) winogronami bardzo podobnie do wina czerwonego. Zgniata się więc na początku procesu winogrona, aby umożliwić dostęp moszczu do skórek. Inaczej jednak niż w przypadku czerwonego wina po maceracji fermentacja ze skórkami trwa bardzo krótko - bo kilka do kilkunastu godzin. Fermentujący moszcz odcedza się i odciska podobnie do metody stosowanej w produkcji białego wina i dalej fermentuje już jak białe wino. Powoduje to, że do alkoholu przedostaje się tylko bardzo niewielka ilość barwnika. Tak więc wino nabiera koloru różowego. Cechą charakterystyczną tego wina jest to, że posiada częściowo walory smakowe zarówno białego wina (fermentowanego bez skórek) jak i czerwonego (fermentowanego ze skórkami). Stąd czasami wśród niektórych osób pojawia się błędne przekonanie, że wino różowe to mieszanka wina białego i czerwonego. Inne fałszywe przekonania to takie, że wino różowe powstaje z różowych winogron.

Kupaż różnych win – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron. Dzięki temu wina są inne mają inne właściwości i ciekawie smakują. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów, ale z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie(czego przykładem może tu być La tosca- Montepulciano od producenta Di Camillo Vini) kupażowane jest według nietypowych zasad, na przykład miesza się wino z tych samych szczepów, ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np część w starych beczkach część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego, a takie wina mamy w swojej ofercie na przykład niektóre Alidisy od producenta Bodegas Mambrilla).


Podział win ze względu na zawartość cukru:

Pod względem tego ile zawartości cukru posiadają w końcowym produkcie:
- słodkie wino(z reguły od 6%- 12%, bo wzwyż to już bardzo słodkie) - wino deserowe
- półsłodkie wino(od 3% do 8% cukru) - wino deserowe
- wytrawne wino(do 1,5% cukru) - wino stołowe
- delikatnie wytrawne wino(zwane półwytrawnym od 1,5% do 4% cukru) - wino stołowe


Podział win ze względu na moc:

Wina z reguły mają od 8 do 16 % alkoholu, ale są i wyjątki.

wina wzmacniane – są to wina wzmacniane poprzez dodatek mocniejszego alkoholu, zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.


Podział musujących win:
- wina musujące- czyli wszystkie te nie z rejonu Szampanii we Francji i niewyprodukowane metodą szampańską. Zwykle jest to wino  sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla.
- szampan (Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania we Francji.
- wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską, ale nie wyprodukowane w Szampanii (czego przykładem są nasze Cavy Hiszpańskie).